Гороховый суп с мягкими горошинами
Если картофель уже готов, а горох всё ещё твёрдый, продолжайте варить суп на тихом огне. При следующем приготовлении добавьте картофель позже, когда горох начнёт размягчаться. Такой порядок позволяет довести зёрна до готовности и сохранить кусочки овощей.
Продукты на шесть порций
Возьмите два стакана целого жёлтого сушёного гороха, примерно три литра воды, две картофелины, одну морковь и одну луковицу. Для мясного супа понадобятся около 300 граммов копчёных рёбер или кость от ветчины. Копчёности можно не добавлять и сварить суп на воде с луком.
Соль добавляйте в конце, после пробы бульона. Рёбра и ветчина отдают ему соль, поэтому заранее отмеренная порция может оказаться лишней. Перец, лавровый лист и укроп используйте по желанию, а сметану оставьте для подачи.
Замочите горох с вечера
Промойте горох и залейте холодной водой с запасом. За ночь зёрна набухнут и займут больше места, поэтому выберите просторную миску. Поставьте её в холодильник, а утром слейте воду замачивания и ещё раз промойте горох.
Мутную воду после замачивания в кастрюлю не переливайте, суп варят на свежей. Если замочить горох с вечера не удалось, его всё равно можно приготовить, но варка займёт больше времени. Заливка кипятком на полчаса не заменяет ночного замачивания.
В этом рецепте используется целый жёлтый горох. Дроблёный горох без оболочки варится быстрее и почти не нуждается в замачивании, поэтому готовить его нужно с учётом этой разницы. Зелёный горошек из банки не заменяет сушёный, с ним получится другой суп.
Сначала варите горох, затем добавляйте овощи
Переложите подготовленный горох в кастрюлю и залейте примерно тремя литрами холодной воды. Если готовите с рёбрами или костью от ветчины, положите их туда же. Доведите воду до кипения и снимите пену, затем убавьте огонь.
Пена может появляться снова, поэтому снимайте её по мере образования. Оставленная пена придаёт супу неопрятный вид, в нём остаются хлопья. Дальше поддерживайте тихое кипение, при котором густой суп меньше разбрызгивается.
Пока варится горох, нарежьте лук и морковь и слегка пассеруйте их. Добавьте эти овощи примерно в середине варки, когда горох начнёт размягчаться. Картофель нарежьте кубиками и положите позже, когда зёрна уже станут мягче, но ещё не разварятся.
Картофель, добавленный в самом начале, может развариться раньше гороха. Поэтому закладывайте овощи по очереди и не откладывайте лук с морковью на последнюю минуту. Помешивайте суп время от времени, особенно ближе к концу, когда он станет гуще.
Рёбра или кость от ветчины выньте из кастрюли, снимите мясо и верните его в суп. Кости перед подачей уберите. Копчёности уже придают бульону выраженный аромат, поэтому чеснок и дополнительные специи не обязательны.
Проверьте мягкость и густоту
Готовые горошины должны легко раздавливаться ложкой. Проверьте несколько зёрен, прежде чем снимать кастрюлю с огня. Если они ещё твёрдые, продолжайте варить суп при тихом кипении, помешивая.
Старый горох может плохо развариваться даже после замачивания. Если после продолжительной варки зёрна остаются твёрдыми, не пытайтесь ускорить дело сильным огнём. Густой суп может пригореть раньше, чем горох размягчится, а ночь в холодильнике не исправит его твёрдость.
Когда горох и картофель станут мягкими, попробуйте бульон и при необходимости досолите понемногу. Этот порядок помогает учесть соль из копчёного мяса. Не солите суп по привычной мерке, не попробовав его, поскольку солёность рёбер и ветчины бывает разной.
Чтобы сделать суп гуще, разомните часть горошин ложкой о стенку кастрюли. Остальные оставьте целыми, если хотите сохранить неоднородную текстуру. Не обязательно превращать всё содержимое кастрюли в пюре, нужную густоту можно получить и без блендера.
Соду для размягчения гороха в этом рецепте не используйте, она может придать супу мыльный привкус. Следите за дном кастрюли и помешивайте загустевший суп, чтобы горох не приставал. Если он уже пригорел, перемешивание не уберёт горечь.
Подавайте горячим
Перед подачей выньте лавровый лист, если добавляли его при варке. Разлейте горячий суп по тарелкам и подайте с хлебом. Укроп положите в тарелки по вкусу.
Сметана помогает смягчить вкус копчёностей, если он кажется слишком резким. Добавляйте её отдельно в свою порцию. В общую кастрюлю сметану не вливайте.
Храните в холодильнике до двух дней
Остатки супа уберите в холодильник не позднее чем через два часа после приготовления. Не оставляйте кастрюлю на столе на ночь. Суп с копчёным мясом съешьте в течение двух дней.
Если часть рёбер осталась отдельно, их тоже держите в холодильнике не дольше двух дней. Суп без мяса также убирайте в холодильник. Этот способ приготовления не предназначен для консервирования в банках.
После охлаждения гороховый суп станет заметно гуще. При разогреве добавьте немного воды и перемешайте, чтобы густая масса не пристала ко дну. Прогрейте суп до кипения, продолжая помешивать для равномерного нагрева.